Η ποιότητα του ελαιολάδου ήταν ανέκαθεν σημείο αναφοράς για κάθε ελαιοπαραγωγό, καθώς από αυτήν εξαρτάται όχι μόνο η εμπορική του αξία, αλλά και η φήμη της παραγωγής του. Τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότεροι παραγωγοί —αλλά και καταναλωτές— αρχίζουν να εξοικειώνονται περισσότερο με τα κριτήρια που καθορίζουν την ποιότητα του λαδιού.
Ο πιο γνωστός δείκτης είναι, φυσικά, η οξύτητα, όμως δεν είναι ο μόνος. Υπάρχουν και άλλες σημαντικές παράμετροι, όπως τα υπεροξείδια και οι δείκτες Κ, που αποκαλύπτουν πολλά για την πορεία του ελαιολάδου — από τον ελαιώνα μέχρι το ελαιοτριβείο και τελικά το ράφι. Πρόκειται για μετρήσεις που συνθέτουν το “ποιοτικό αποτύπωμα” του ελαιολάδου και επηρεάζονται άμεσα από την καλλιέργεια, τη συγκομιδή, την έκθλιψη και τη συντήρηση.
Τι μετράμε και γιατί
Η κατηγοριοποίηση του ελαιολάδου σε «εξαιρετικό παρθένο», «παρθένο» ή «κοινό παρθένο» βασίζεται σε συγκεκριμένα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC).
Στα εργαστήρια πραγματοποιούνται αναλύσεις που δίνουν μια σαφή εικόνα για την ποιότητα και την κατηγορία του ελαιολάδου. Οι σημαντικότεροι δείκτες είναι:
Η οξύτητα (% ελεύθερων λιπαρών οξέων),
Ο αριθμός υπεροξειδίων,
Η απορρόφηση στο υπεριώδες φως (Κ232, Κ270 και ΔΚ).
Οι τιμές αυτών των παραμέτρων καθορίζουν αν ένα λάδι πληροί τα κριτήρια του εξαιρετικά παρθένου ή αν υποβαθμίζεται σε χαμηλότερη κατηγορία. Ωστόσο, η χαμηλή οξύτητα από μόνη της δεν αποτελεί εγγύηση ποιότητας. Αν δεν συνοδεύεται από χαμηλές τιμές στα «Κ» και απουσία ελαττωμάτων στη γευσιγνωσία, μπορεί να πρόκειται ακόμη και για εξευγενισμένο λάδι ή μείγμα.
Με άλλα λόγια, η πραγματική ποιότητα του ελαιολάδου προκύπτει από τον συνδυασμό χημικής ανάλυσης και οργανοληπτικής αξιολόγησης, όπου κάθε στοιχείο έχει τον δικό του ρόλο στη συνολική εικόνα.
Οξύτητα: Το πιο γνωστό κριτήριο
Η οξύτητα είναι ο δείκτης που γνωρίζουν σχεδόν όλοι οι ελαιοπαραγωγοί — και συχνά αποτελεί το πρώτο στοιχείο που εξετάζουν όταν μιλούν για “καλό λάδι”. Εκφράζεται συνήθως σε «γραμμές», με κάθε γραμμή να αντιστοιχεί σε 0,1% ελεύθερα λιπαρά οξέα. Έτσι, ένα λάδι “τριών γραμμών” σημαίνει οξύτητα 0,3%.
Χαμηλή οξύτητα υποδηλώνει ότι ο ελαιόκαρπος ήταν υγιής, φρέσκος και σωστά επεξεργασμένος. Για να επιτευχθεί αυτό, απαιτείται προσοχή σε κάθε στάδιο:
οι ελιές πρέπει να συγκομίζονται χωρίς καθυστερήσεις, να μεταφέρονται άμεσα στο ελαιοτριβείο και να αποθηκεύονται, έστω προσωρινά, σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο.
Ωστόσο, όπως επισημαίνουν και οι ειδικοί, η χαμηλή οξύτητα από μόνη της δεν εγγυάται εξαιρετική ποιότητα. Ένα λάδι μπορεί να έχει χαμηλή οξύτητα αλλά να υστερεί σε άλλους δείκτες, όπως τα Κ ή το φρουτώδες άρωμα — και τότε η συνολική του ποιότητα μειώνεται. Το “εξαιρετικά παρθένο” προκύπτει μόνο όταν η οξύτητα, τα Κ και η γευσιγνωσία κινούνται όλα στα σωστά επίπεδα.
Υπεροξείδια: Ο «καθρέφτης» της φρεσκάδας
Ο δείκτης των υπεροξειδίων αποκαλύπτει σε ποιο βαθμό έχει αρχίσει να οξειδώνεται το ελαιόλαδο — δηλαδή να “γερνάει”. Όσο υψηλότερη είναι η τιμή του, τόσο περισσότερο έχει επηρεαστεί η φρεσκάδα και η διάρκεια ζωής του προϊόντος. Η οξείδωση ευνοείται από το φως, τη θερμότητα, τον αέρα και την παρουσία μεταλλικών στοιχείων, όπως χαλκός ή σίδηρος. Για να παραμείνουν οι τιμές των υπεροξειδίων χαμηλές, χρειάζεται προσοχή σε όλα τα στάδια παραγωγής και αποθήκευσης — από τη σωστή έκθλιψη μέχρι τη φύλαξη σε δροσερό, σκοτεινό χώρο, μέσα σε κατάλληλα δοχεία που δεν αντιδρούν με το λάδι
Οι δείκτες «Κ»: Πώς «διαβάζουν» τη γήρανση και τη νοθεία
Οι δείκτες Κ232, Κ270 και ΔΚ μετρούν την απορρόφηση του ελαιολάδου στο υπεριώδες φως, δίνοντας σημαντικές πληροφορίες για τη φρεσκάδα και την καθαρότητά του.
Το Κ232 αυξάνεται όταν οι ελιές παραμένουν πολλές ημέρες πριν την έκθλιψη ή όταν το λάδι αποθηκεύεται σε ακατάλληλες συνθήκες.
Το Κ270 συνδέεται με τη γήρανση — όσο το ελαιόλαδο παλιώνει, τόσο ανεβαίνει η τιμή του.
Τέλος, ο δείκτης ΔΚ μπορεί να αποκαλύψει νοθεία ή ανάμιξη με εξευγενισμένα έλαια, λειτουργώντας ως ένα “σήμα συναγερμού” για την καθαρότητα του προϊόντος. Για να διατηρούνται χαμηλές και σταθερές τιμές στους δείκτες Κ, το ελαιόλαδο πρέπει να φυλάσσεται μακριά από φως και οξυγόνο, να μεταγγίζεται προσεκτικά και να αποθηκεύεται σε δροσερούς, καθαρούς χώρους, μέσα σε κατάλληλα δοχεία που δεν αντιδρούν με το λάδι
Οργανοληπτική αξιολόγηση: Η τέχνη της γευσιγνωσίας
Η ποιότητα ενός ελαιολάδου δεν καθορίζεται μόνο από τους χημικούς δείκτες, αλλά και από τη γεύση και το άρωμά του. Η οργανοληπτική αξιολόγηση εφαρμόζεται αποκλειστικά στα παρθένα ελαιόλαδα και πραγματοποιείται από ειδική ομάδα γευσιγνωστών, σύμφωνα με τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC).
Κατά τη διαδικασία αυτή εκτιμώνται τόσο τα θετικά χαρακτηριστικά, όπως το φρουτώδες άρωμα, όσο και τυχόν αρνητικά γνωρίσματα, που υποδηλώνουν προβλήματα στον καρπό, στην αποθήκευση ή στην επεξεργασία. Το χρώμα δεν λαμβάνεται υπόψη, καθώς δεν αποτελεί δείκτη ποιότητας.
Για να καταταχθεί ένα λάδι ως εξαιρετικά παρθένο, πρέπει να είναι σαφώς αντιληπτό το φρουτώδες και να μην παρουσιάζει κανένα ελάττωμα στη γεύση ή στην οσμή. Η διαδικασία αυτή συνδυάζει την επιστημονική μέτρηση με την ανθρώπινη αίσθηση, προσφέροντας την πιο ολοκληρωμένη εικόνα της ποιότητας του ελαιολάδου.
Η ποιότητα δεν είναι τυχαία
Η ποιότητα του ελαιολάδου δεν είναι θέμα τύχης, είναι το αποτέλεσμα γνώσης, φροντίδας και συνέπειας σε κάθε στάδιο, από τον ελαιώνα ως το μπουκάλι. Η εργαστηριακή ανάλυση και η οργανοληπτική αξιολόγηση αποτελούν την επιστήμη και την εμπειρία που επιβεβαιώνουν όσα ο παραγωγός έχει ήδη “χτίσει” με τον κόπο του στο χωράφι. Γιατί, τελικά, η ποιότητα του ελαιολάδου δεν μετριέται μόνο στα εργαστήρια· ξεκινά από την ευθύνη και το μεράκι του ανθρώπου που το παράγει — κι αυτή είναι η διαφορά που κρατά τη φήμη του ελληνικού ελαιολάδου ζωντανή, από γενιά σε γενιά.
Πηγή: Γεωργία – Κτηνοτροφία, τεύχος 10/2018 – «Εργαστηριακός έλεγχος του ελαιολάδου», σελ. 42–44.
