Η ελαιοκομία, ένας τομέας με βαθιές ρίζες στην ελληνική ύπαιθρο, δεν αφορά μόνο τη συγκομιδή του καρπού, αλλά μια ολόκληρη παραγωγική διαδικασία που ξεκινά στο χωράφι και συνεχίζεται στο ελαιοτριβείο. Η ελαιοκομική περίοδος δεν τελειώνει με την παραγωγή του ελαιολάδου. Μαζί με το βασικό προϊόν, προκύπτει μια ολόκληρη αλυσίδα υλικών και υποπροϊόντων που επηρεάζουν την αγροτική οικονομία, το περιβάλλον και τη συνολική λειτουργία των αγροκτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων. Από τον τρόπο επεξεργασίας του ελαιοκάρπου μέχρι τη διαχείριση της ελαιοπυρήνας και των αποβλήτων, κάθε στάδιο παίζει ρόλο τόσο στην ποιότητα του τελικού προϊόντος όσο και στη δυνατότητα αξιοποίησης όσων μένουν πίσω. Σε μια παραγωγική διαδικασία όπου τίποτα δεν πάει χαμένο, η γνώση των σταδίων και των υποπροϊόντων αποκτά ιδιαίτερη σημασία για τον αγροτικό κόσμο.
Από τον ελαιόκαρπο στο ελαιόλαδο
Μετά τη συγκομιδή, ο ελαιόκαρπος οδηγείται στο ελαιοτριβείο, όπου αρχικά απομακρύνονται τα φύλλα και ακολουθεί πλύσιμο και άλεσμα. Η ελαιοζύμη που προκύπτει υφίσταται μάλαξη σε ήπιες συνθήκες, με ελεγχόμενη θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 25°C και με περιορισμένη έκθεση στον αέρα. Σκοπός της διαδικασίας είναι η απελευθέρωση του λαδιού από τα φυτικά κύτταρα και η συνένωση των μικρών σταγόνων σε μεγαλύτερες, χωρίς να υποβαθμίζεται η ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου πραγματοποιείται με φυγοκέντριση και ακολουθεί τελικός καθαρισμός για την απομάκρυνση νερού και ακαθαρσιών. Η χρήση ανοξείδωτων υλικών σε όλα τα στάδια επαφής με τον καρπό, την ελαιοζύμη και το λάδι αποτελεί κρίσιμο παράγοντα για την αποφυγή αλλοιώσεων και τη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών. Στα σύγχρονα φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία έχουν αναπτυχθεί τεχνολογικές λύσεις που επιτρέπουν την παραλαβή σημαντικού μέρους του ελαιολάδου με πιο φυσικό τρόπο, χωρίς προηγούμενη μάλαξη και αραίωση της ελαιοζύμης με νερό. Το ελαιόλαδο που προκύπτει με αυτές τις μεθόδους περιέχει περισσότερα αρωματικά συστατικά και έχει υποστεί λιγότερες αλλοιώσεις.
Παράλληλα, η χρήση φυγοκεντριτών δύο φάσεων οδηγεί σε διαχωρισμό της ελαιοζύμης μόνο σε ελαιόλαδο και ελαιοπυρήνα, περιορίζοντας στο ελάχιστο τα υγρά απόβλητα. Το παραγόμενο ελαιόλαδο εμφανίζει αυξημένη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και άλλες φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες, γεγονός που συμβάλλει στη μεγαλύτερη διατήρησή του στο χρόνο.
Ελαιοπυρήνα και πυρηνέλαιο: απόβλητο ή πολύτιμος πόρος;
Η ελαιοπυρήνα αποτελεί βασικό υποπροϊόν της ελαιουργίας και μεταφέρεται στα πυρηνελαιουργεία για περαιτέρω επεξεργασία. Εκεί υφίσταται ξήρανση και εκχύλιση με διαλύτη, διαδικασία απαραίτητη για την παραλαβή του πυρηνελαίου. Η σύνθεση της ελαιοπυρήνας, και κυρίως η υψηλή περιεκτικότητά της σε υγρασία στα σύγχρονα ελαιοτριβεία, καθιστά αναγκαία την άμεση επεξεργασία της, καθώς ευνοούνται αλλοιώσεις που επηρεάζουν την ποιότητα του παραγόμενου λαδιού.
Το πυρηνέλαιο προέρχεται κυρίως από τον πυρήνα του ελαιοκάρπου και σε μικρότερο βαθμό από τη σάρκα. Παρουσιάζει ομοιότητες με το ελαιόλαδο ως προς τη σύσταση των λιπαρών οξέων, ωστόσο είναι κατώτερης ποιότητας και απαιτεί ειδική χημική επεξεργασία, το ραφινάρισμα, προκειμένου να καταστεί κατάλληλο για κατανάλωση. Μετά την εκχύλιση του πυρηνελαίου, παραμένει το πυρηνόξυλο, ένα στερεό υπόλειμμα με πρακτική αξία. Το πυρηνόξυλο χρησιμοποιείται κυρίως ως καύσιμη ύλη σε ελαιοτριβεία και άλλες αγροτικές εγκαταστάσεις, συμβάλλοντας στη μείωση του ενεργειακού κόστους και στην ενίσχυση της ενεργειακής αυτάρκειας των εκμεταλλεύσεων, στοιχείο ιδιαίτερα σημαντικό για αγροκτηνοτροφικές μονάδες.
Τα απόνερα και η περιβαλλοντική πρόκληση
Τα υγρά απόβλητα των ελαιοτριβείων είναι σκούρου χρώματος, με υψηλή περιεκτικότητα σε οργανικές ενώσεις και φυτοτοξικό χαρακτήρα. Αν και δεν περιέχουν ρύπους υψηλού κινδύνου, όπως βαρέα μέταλλα ή μη βιοαποικοδομήσιμες ουσίες, η ανεξέλεγκτη διάθεσή τους σε ρεματιές, ποτάμια ή θαλάσσιους αποδέκτες προκαλεί έντονη ανησυχία για το περιβάλλον. Για τον λόγο αυτό αναπτύσσονται πρακτικές που στοχεύουν στον καθαρισμό των αποβλήτων, στην ανακύκλωση του νερού ή στην εξάτμιση της υδατικής φάσης, ώστε το οργανικό υπόλειμμα να μπορεί να αξιοποιηθεί στη λίπανση των καλλιεργειών και να περιοριστεί το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της ελαιουργίας.
Όταν τίποτα δεν πάει χαμένο
Η ελαιουργία αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα αγροτικής δραστηριότητας όπου κάθε στάδιο της παραγωγής μπορεί να δώσει υλικά με αξία. Από το ελαιόλαδο έως τα υποπροϊόντα της ελαιοποίησης, διαμορφώνεται ένα σύστημα στο οποίο η καλλιέργεια δεν σταματά στο τελικό προϊόν, αλλά συνεχίζει μέσα από τη σωστή αξιοποίηση όσων προκύπτουν. Με τον τρόπο αυτό, μειώνονται τα απόβλητα, περιορίζονται οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις και ενισχύεται η συνολική αποδοτικότητα της αγροτικής δραστηριότητας, χωρίς να αλλοιώνεται η ποιότητα ενός προϊόντος που παραμένει κεντρικό στη διατροφή και την οικονομία της υπαίθρου.
Πηγή:
Γεωργία – Κτηνοτροφία, 6/2009, «Το ελαιόλαδο, το πυρηνέλαιο και τα υποπροϊόντα ελαιουργίας», σελ. 152–155
