Τα τελευταία χρόνια, η διατροφή δεν αντιμετωπίζεται πλέον μόνο ως μέσο κάλυψης βασικών αναγκών, αλλά ως παράγοντας που μπορεί να επηρεάσει ουσιαστικά την υγεία και την καθημερινότητα του καταναλωτή. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, το ενδιαφέρον στρέφεται σε τρόφιμα με αυξημένη διατροφική αξία και επιπλέον λειτουργικές ιδιότητες.
Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα εντάσσονται σε αυτή την κατηγορία, καθώς περιέχουν βιοδραστικά συστατικά που συνδέονται με σημαντικές λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού. Παράλληλα, ιδιαίτερη σημασία έχει η διατήρηση αυτών των χαρακτηριστικών κατά την επεξεργασία, ώστε να αξιοποιείται πλήρως η διατροφική τους αξία.
Βιολειτουργικά τρόφιμα
Τα βιολειτουργικά τρόφιμα είναι εκείνα που προσφέρουν, πέρα από τη θρεπτική τους αξία, επιπλέον οφέλη σε μία ή περισσότερες φυσιολογικές λειτουργίες του οργανισμού, συμβάλλοντας είτε στη βελτίωση της υγείας είτε στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης ασθενειών.
Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της κατηγορίας, καθώς περιέχουν πληθώρα βιοδραστικών συστατικών, όπως πεπτίδια, προβιοτικά βακτήρια, αντιοξειδωτικά, βιταμίνες, βιοδραστικές πρωτεΐνες, ολιγοσακχαρίτες, οργανικά οξέα και άλλα μόρια με ποικίλη βιολογική δράση. Τα στοιχεία αυτά έχουν συσχετιστεί με δράσεις όπως η ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης, η μείωση της απορρόφησης της χοληστερόλης, η ρύθμιση του κορεσμού, η υψηλή βιοδιαθεσιμότητα ασβεστίου και η υποστήριξη μεταβολικών λειτουργιών.
Βιοδραστικά συστατικά
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν ένα σύνολο βιοδραστικών συστατικών, τα οποία συμβάλλουν σημαντικά στις λειτουργικές τους ιδιότητες και στις ευεργετικές επιδράσεις τους στον ανθρώπινο οργανισμό. Μεταξύ των σημαντικότερων κατηγοριών που εντοπίζονται στο γάλα περιλαμβάνονται τα ακόλουθα:
Βιοενεργά πεπτίδια
Ένα σημαντικό μέρος της βιολογικής αξίας του γάλακτος οφείλεται στα βιοενεργά πεπτίδια. Τα πεπτίδια αυτά προκύπτουν είτε κατά τη ζύμωση του γάλακτος για την παραγωγή προϊόντων όπως γιαούρτι και τυρί, είτε κατά τη διαδικασία της πέψης στον ανθρώπινο οργανισμό. Τα βιοενεργά πεπτίδια μπορούν να επηρεάσουν συστήματα όπως το καρδιαγγειακό, το πεπτικό, το ανοσοποιητικό και το νευρικό, ενώ έχουν συσχετιστεί με ιδιότητες όπως αντιμικροβιακή, αντιφλεγμονώδη, αντιυπερτασική και αντιοξειδωτική δράση, καθώς και με ικανότητα δέσμευσης μετάλλων.
Προβιοτικά
Τα προβιοτικά είναι μικροοργανισμοί που, όταν καταναλώνονται σε επαρκείς ποσότητες, συμβάλλουν θετικά στην υγεία του οργανισμού. Στο γάλα και ιδιαίτερα στα ζυμούμενα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γιαούρτι, απαντώνται βακτήρια που μπορούν να λειτουργήσουν ως προβιοτικά. Η παρουσία τους σχετίζεται με την υποστήριξη του γαστρεντερικού συστήματος, καθώς και με την ενίσχυση του ανοσοποιητικού μηχανισμού.
Πρεβιοτικά
Τα πρεβιοτικά είναι διατροφικά συστατικά που ευνοούν την ανάπτυξη ωφέλιμων μικροοργανισμών στο έντερο. Στα γαλακτοκομικά προϊόντα περιλαμβάνονται ουσίες όπως οι γαλακτοολιγοσακχαρίτες και οι ξυλο-ολιγοσακχαρίτες, οι οποίες συμβάλλουν στην ενίσχυση της εντερικής μικροχλωρίδας και στην προστασία από την προσκόλληση παθογόνων μικροοργανισμών.
Λιπαρά οξέα
Τα λιπαρά οξέα του γάλακτος, όπως το ελαϊκό, το λινελαϊκό και το λινολενικό οξύ, συνδέονται με πολλαπλές βιολογικές δράσεις. Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται η αντιφλεγμονώδης, η αντιβακτηριακή και η ανοσοενισχυτική δράση, ενώ έχουν επίσης μελετηθεί για πιθανές ευεργετικές επιδράσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα.
Η θρεπτική αξία των γαλακτοκομικών προϊόντων σχετίζεται σε μεγάλο βαθμό με την ποιότητα του λίπους τους, καθώς και με την παρουσία λιποδιαλυτών βιταμινών, ω-3 λιπαρών οξέων και συζευγμένου λινελαϊκού οξέος (CLA).
Συστατικά με αντιμικροβιακή δράση
Στο γάλα περιέχονται φυσικά συστατικά με αντιμικροβιακή δράση, όπως η λακτοφερρίνη, η λυσοζύμη, η λακτοϋπεροξειδάση, η οξειδάση ξανθίνης και ορισμένες καζεΐνες. Τα συστατικά αυτά λειτουργούν ως φυσικός μηχανισμός άμυνας του γάλακτος, περιορίζοντας την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών.
Η λακτοφερρίνη, για παράδειγμα, είναι ανθεκτική στην παστερίωση και έχει την ικανότητα δέσμευσης σιδήρου, περιορίζοντας έτσι την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Παράλληλα, το πεπτίδιο που προέρχεται από αυτήν παρουσιάζει ευρύ φάσμα αντιβακτηριακών και αντιμυκητιακών ιδιοτήτων, ενώ η λυσοζύμη συνήθως λειτουργεί σε συνδυασμό με τη λακτοφερρίνη. Η οξειδάση ξανθίνης αποτελεί φυσική πηγή υπεροξειδίου του υδρογόνου και συνεισφέρει επίσης στην αντιβακτηριακή δράση.
Φυσικά αντιοξειδωτικά του γάλακτος
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα περιέχουν φυσικά αντιοξειδωτικά, τα οποία συμβάλλουν στην εξουδετέρωση των ελεύθερων ριζών. Η ανεξέλεγκτη δράση των ελεύθερων ριζών συνδέεται με οξειδωτικό στρες και διάφορες παθολογικές καταστάσεις.
Η αντιοξειδωτική ικανότητα του γάλακτος οφείλεται σε συστατικά όπως τα θειούχα αμινοξέα, τα φωσφορικά άλατα, οι βιταμίνες Α και Ε, τα καροτενοειδή, ο ψευδάργυρος, το σελήνιο, ένζυμα όπως η καταλάση και η υπεροξειδάση, καθώς και οι ολιγοσακχαρίτες γάλακτος. Τα αντιοξειδωτικά του γάλακτος μπορούν να διακριθούν σε λιποδιαλυτά και υδατοδιαλυτά.
Μεταξύ των σημαντικότερων αντιοξειδωτικών του γάλακτος περιλαμβάνονται:
τα κλάσματα καζεΐνης, τα οποία συμβάλλουν στην απομάκρυνση ελεύθερων ριζών
οι πρωτεΐνες ορού, που ενισχύουν την παραγωγή αντιοξειδωτικών μηχανισμών
τα καροτενοειδή, τα οποία λειτουργούν ως “καθαριστές” δραστικών μορφών οξυγόνου
το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), το οποίο αποτελεί το κύριο υδατοδιαλυτό αντιοξειδωτικό του γάλακτος και συμβάλλει, μεταξύ άλλων, στη βελτίωση της απορρόφησης του σιδήρου
οι τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, με την α-τοκοφερόλη να θεωρείται η ισχυρότερη λόγω της παρουσίας της στη μεμβράνη των σφαιριδίων λίπους του γάλακτος
Είδη γάλακτος με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά
Ορισμένα είδη γάλακτος παρουσιάζουν επιπλέον ιδιότητες. Το γίδινο γάλα, για παράδειγμα, έχει συσχετιστεί με αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση, ενώ τα πεπτίδια των πρωτεϊνών του ορού και της καζεΐνης σχετίζονται με πολλές βιολογικές δραστηριότητες, όπως η υποστήριξη της άμυνας του οργανισμού και ο έλεγχος μικροβιακών λοιμώξεων.
Το γάλα γαϊδούρας περιέχει φυσικούς παράγοντες που φαίνεται να συμβάλλουν στην ενίσχυση της άμυνας του οργανισμού, στην υποστήριξη του ανοσοποιητικού συστήματος και στη ρύθμιση της εντερικής λειτουργίας, ενώ θεωρείται και λειτουργικό τρόφιμο λόγω των ιδιοτήτων του πέρα από τη βασική θρεπτική του αξία.
Η αξία των γαλακτοκομικών προϊόντων
Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν αποτελούν απλώς βασικά τρόφιμα της καθημερινής διατροφής, αλλά συνδέονται με μια ευρύτερη λειτουργική αξία, λόγω των συστατικών που περιέχουν. Η παρουσία αυτών των βιοδραστικών στοιχείων αναδεικνύει τον ρόλο τους στη σύγχρονη διατροφή, όπου η ποιότητα και η επίδραση των τροφίμων στην υγεία αποκτούν ολοένα και μεγαλύτερη σημασία.
Σε αυτό το πλαίσιο, η σωστή επεξεργασία και αξιοποίηση των γαλακτοκομικών προϊόντων αποτελεί βασική προϋπόθεση για τη διατήρηση των ιδιοτήτων τους, αλλά και για την περαιτέρω ανάδειξη της διατροφικής τους αξίας.
Πηγή: Γεωργία – Κτηνοτροφία, τεύχος 03|2021, «ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ: ΦΥΣΙΚΑ ΒΙΟΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ», ΜΑΛΙΣΣΙΟΒΑ Ε., ΔΕΛΙΑΛΗ Ι., ΡΑΧΜΑΝΙΔΗ Ε., ΤΖΙΑΣΤΑ Γ. (2021), σελ. 70–72.
