Η συγκομιδή της ελιάς είναι η κορυφαία στιγμή της ελαιοκομικής χρονιάς — και ίσως η πιο καθοριστική για την ποιότητα της ελιάς και του ελαιόλαδου. Η επιλογή του σωστού χρόνου δεν είναι θέμα ημερομηνίας, αλλά ισορροπίας: ανάμεσα στην απόδοση, την ποιότητα και τη φυσιολογία του δέντρου. Το ίδιο καθοριστική, όμως, είναι και η επιλογή της μεθόδου συγκομιδής, καθώς από τον τρόπο που θα συλλεχθεί ο καρπός εξαρτάται η τελική ποιότητα και η υγεία του ελαιώνα.
Η ωρίμανση του ελαιοκάρπου
Η ωρίμανση του ελαιοκάρπου ξεκινά με την εμφάνιση των πρώτων μωβ κηλίδων πάνω στον πράσινο καρπό και ολοκληρώνεται όταν όλοι οι καρποί αποκτήσουν το χαρακτηριστικό χρώμα της ποικιλίας. Η διαδικασία αυτή δεν είναι ταυτόχρονη — εξελίσσεται σταδιακά και επηρεάζεται από την ποικιλία, την παραγωγικότητα των δέντρων και τις κλιματικές συνθήκες κάθε περιοχής.
Καθώς προχωρά η ωρίμανση, αυξάνεται η περιεκτικότητα των καρπών σε λάδι, φτάνοντας στο μέγιστο σημείο όταν πλέον δεν υπάρχουν πράσινοι καρποί στο δέντρο. Από εκεί και μετά, η συνολική ποσότητα ελαίου παραμένει πρακτικά σταθερή, αν και η απώλεια υγρασίας δημιουργεί την εντύπωση ότι η ελαιοπεριεκτικότητα αυξάνεται. Στην πραγματικότητα, η στρεμματική απόδοση δεν βελτιώνεται μετά το στάδιο της πλήρους ωρίμανσης, παρά την κοινή αντίληψη ότι η καθυστέρηση στη συγκομιδή οδηγεί σε περισσότερο λάδι.
Έχει διαπιστωθεί ότι το πιο αρωματικό ελαιόλαδο παράγεται όταν οι ελιές συγκομίζονται στα αρχικά στάδια της ωρίμανσης, δηλαδή όταν υπάρχουν ακόμη αρκετοί πράσινοι καρποί. Όσο καθυστερεί η συγκομιδή, οι οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου υποβαθμίζονται. Συνεπώς, ο σωστός χρόνος συγκομιδής είναι όταν ο ελαιόκαρπος έχει πλήρως ωριμάσει, χωρίς να υπάρχουν πλέον πράσινοι καρποί, ενώ για παραγωγή ελαιολάδου ανώτερης ποιότητας ενδείκνυται η συγκομιδή να πραγματοποιείται 10–20 ημέρες νωρίτερα, με αποδοχή μιας μικρής μείωσης στην ποσότητα.
Η σημασία του σωστού χρόνου συγκομιδής
Ο χρόνος συγκομιδής αποτελεί έναν από τους πιο καθοριστικούς παράγοντες για την ποιότητα του τελικού προϊόντος — είτε πρόκειται για ελαιόλαδο είτε για επιτραπέζιες ελιές.
Η επιλογή της σωστής στιγμής δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση, το άρωμα και τη σύσταση του ελαιολάδου ή τη σταθερότητα και υφή των επιτραπέζιων ελιών, αλλά και τη μελλοντική παραγωγικότητα του ελαιώνα.
Όταν ο καρπός παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα πάνω στο δέντρο, παρατηρείται υποβάθμιση της ποιότητας και μείωση της επόμενης καρποφορίας, καθώς τα δέντρα εξαντλούνται φυσιολογικά.
Αντίθετα, η έγκαιρη συγκομιδή, σε στάδιο κατάλληλο για κάθε τύπο παραγωγής, συμβάλλει τόσο στη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών όσο και στη βελτίωση της απόδοσης της επόμενης χρονιάς.
Ο σωστός χρονισμός, επομένως, δεν αποτελεί απλώς τεχνική επιλογή, αλλά κρίσιμο παράγοντα βιωσιμότητας και ποιότητας για κάθε ελαιοπαραγωγό — ανεξάρτητα αν η καλλιέργεια προορίζεται για λάδι ή για επιτραπέζια κατανάλωση.
Πώς καθορίζεται η άριστη στιγμή συγκομιδής για τις ελιές που προορίζονται για λάδι;
Όταν ο ελαιόκαρπος προορίζεται για την παραγωγή άριστης ποιότητας ελαιολάδου, η ελαιοσυλλογή πρέπει να γίνεται όσο οι ελιές βρίσκονται ακόμα πάνω στο δέντρο — πριν αρχίσει η φυσιολογική καρπόπτωση — και έχουν φτάσει στο μέγιστο της περιεκτικότητάς τους σε καλής ποιότητας λάδι.
Για τον ακριβή προσδιορισμό της κατάλληλης χρονικής στιγμής, πέρα από την εξέλιξη του χρώματος των καρπών, συνιστάται να παρακολουθούνται και οι εξής παράγοντες:
Η αντίσταση στην απόσπαση των καρπών, η οποία μειώνεται σταδιακά όσο προχωρά η ωρίμανση.
Η ελαιοπεριεκτικότητα, που βρίσκεται στο μέγιστο κατά την πλήρη ωρίμανση.
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου (άρωμα, γεύση, φρουτώδες), τα οποία τείνουν να υποβαθμίζονται με την υπερωρίμανση.
Η φυσιολογική πτώση των καρπών, η οποία αυξάνεται σημαντικά μετά την ωρίμανση.
Με τη συνδυασμένη αξιολόγηση αυτών των τεσσάρων κριτηρίων μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια η άριστη περίοδος ελαιοσυλλογής για κάθε ποικιλία και περιοχή.
Στην πράξη, ο έμπειρος καλλιεργητής μπορεί, μέσα από την παρακολούθηση της αλλαγής χρώματος, της αντοχής στην απόσπαση και της καρπόπτωσης, να καθορίσει πότε θα ξεκινήσει τη συγκομιδή και σε ποιο χρονικό διάστημα θα την ολοκληρώσει.
Ωστόσο, οι καιρικές συνθήκες αποτελούν πάντα κρίσιμο παράγοντα: παρατεταμένες βροχές ή παγετοί κατά την περίοδο συγκομιδής μπορεί να καθυστερήσουν ή να υποβαθμίσουν την παραγωγή. Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι προτιμότερο η έναρξη της ελαιοσυλλογής να μετατοπίζεται λίγο νωρίτερα, ώστε να προστατευθεί η ποιότητα του ελαιολάδου.
Ο κατάλληλος χρόνος συγκομιδής για τις επιτραπέζιες ελιές
Όταν ο ελαιόκαρπος προορίζεται για την παρασκευή επιτραπέζιας ελιάς, τα κριτήρια ωριμότητας διαφοροποιούνται σημαντικά σε σχέση με εκείνα των ελαιοποιήσιμων ποικιλιών.
Καθοριστικοί παράγοντες είναι η αντίσταση στην απόσπαση του καρπού, το χρώμα και η ευκολία με την οποία αποσπάται ο πυρήνας από τη σάρκα.
Για τις πράσινες ελιές, η συγκομιδή πραγματοποιείται όταν οι καρποί έχουν αποκτήσει το οριστικό τους μέγεθος, αλλά πριν αρχίσει η αλλαγή του χρώματος. Στις περισσότερες περιοχές της χώρας, αυτό συμβαίνει από τα τέλη Σεπτεμβρίου έως τις αρχές Οκτωβρίου.
Οι μαύρες επιτραπέζιες ελιές, αντίθετα, συγκομίζονται αργότερα — όταν αποκτήσουν το επιθυμητό μαύρο χρώμα, αλλά προτού αρχίσουν να μαλακώνουν.
Η περιεκτικότητα των καρπών σε ζάχαρα και πηκτίνες, καθώς και η ευκολία αποκόλλησης του πυρήνα από τη σάρκα, επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος και πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά τον καθορισμό του χρόνου συγκομιδής.
Παράγοντες που επηρεάζουν την επιλογή μεθόδου συγκομιδής
Η ελαιοσυλλογή γίνεται με διαφορετικούς τρόπους, από τελείως χειρωνακτικές πρακτικές έως πλήρως μηχανικές λύσεις. Η επιλογή επηρεάζει το κόστος, την ταχύτητα, τους πιθανούς τραυματισμούς καρπού και δέντρων, αλλά και την τελική ποιότητα του ελαιολάδου.
Η συγκομιδή του ελαιοκάρπου είναι από τις πιο απαιτητικές και δαπανηρές εργασίες της ελαιοκαλλιέργειας. Εκτός από το υψηλό κόστος, καθορίζει την ποιότητα του προϊόντος και επηρεάζει τη ζωηρότητα των δέντρων. Η σωστή επιλογή μεθόδου επομένως δεν είναι μόνο θέμα ταχύτητας, αλλά και ισορροπίας ανάμεσα σε ποιότητα, κόστος και μακροχρόνια παραγωγικότητα.
Καθοριστικοί παράγοντες είναι το μέγεθος της εκμετάλλευσης, η τοπογραφία και η διαμόρφωση των δέντρων. Οι μεγάλες εκτάσεις ευνοούν τη χρήση μηχανικών μέσων, ενώ οι μικρές οικογενειακές καλλιέργειες μπορούν να βασιστούν σε πιο χειρωνακτικές πρακτικές. Η ποικιλία και ο προορισμός του καρπού (ελαιοποιήσιμη ή βρώσιμη), η ομοιομορφία ωρίμανσης, καθώς και οι καιρικές και εδαφικές συνθήκες παίζουν επίσης σημαντικό ρόλο.
Για παράδειγμα, σε επικλινή αγροτεμάχια με δυσκολία πρόσβασης, η χρήση βαρέων μηχανημάτων είναι πρακτικά αδύνατη, ενώ σε χαμηλά, αραιά δέντρα με καλή πρόσβαση, η μηχανική συλλογή προσφέρει μεγάλη εξοικονόμηση χρόνου και κόστους. Τέλος, το κόστος αγοράς και συντήρησης του εξοπλισμού, η διαθεσιμότητα εξειδικευμένου προσωπικού και το ποσοστό καρπού που παραμένει στο δέντρο μετά τη συγκομιδή καθορίζουν τη βιωσιμότητα της επιλογής.
Η αξιολόγηση όλων αυτών των παραμέτρων οδηγεί τελικά στην επιλογή της μεθόδου που ανταποκρίνεται καλύτερα στις ανάγκες κάθε ελαιώνα.
Μέθοδοι συγκομιδής ελιάς
Ανάλογα με τις συνθήκες και το σκοπό παραγωγής, η συγκομιδή πραγματοποιείται είτε με χειρωνακτικές είτε με μηχανικές μεθόδους. Κάθε επιλογή έχει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, που σχετίζονται κυρίως με την ποιότητα του προϊόντος, το κόστος και την ταχύτητα συλλογής.
Χειρωνακτική συγκομιδή
Περιλαμβάνει τη συλλογή με τα χέρια («άρμεγμα») ή με απλό ράβδισμα. Είναι η πιο ήπια για τον καρπό και το δέντρο, κατάλληλη ιδιαίτερα για επιτραπέζιες ποικιλίες, καθώς αποφεύγονται οι μωλωπισμοί και οι τραυματισμοί. Ωστόσο, απαιτεί περισσότερο χρόνο και υψηλό εργατικό κόστος, γεγονός που περιορίζει τη χρήση της σε μικρότερες ή οικογενειακές εκμεταλλεύσεις.
Μηχανική συγκομιδή
Γίνεται με φορητά ραβδιστικά, δονητές κλαδιών ή δέντρων και αυτοκινούμενα μηχανήματα. Οι φορητοί δονητές και ραβδιστικά μειώνουν την καταπόνηση των εργατών και αυξάνουν την ταχύτητα συλλογής, αλλά χρειάζονται σωστή χρήση ώστε να αποφευχθούν πληγές και αποφυλλώσεις. Οι δονητές δέντρων με «ομπρέλα» ή τα αυτοκινούμενα συστήματα εφαρμόζονται σε πεδινές, ομοιόμορφες φυτείες με κατάλληλη διάταξη και μπορούν να επιτύχουν πολύ υψηλή παραγωγικότητα, αν και απαιτούν σημαντική αρχική επένδυση.
Σε κάθε περίπτωση, η επιλογή της μεθόδου εξαρτάται από τη μορφή και την ηλικία των δέντρων, την ποικιλία, το ανάγλυφο του εδάφους και την οικονομική δυνατότητα του παραγωγού. Ο σωστός συνδυασμός τεχνικής και χρόνου συγκομιδής εξασφαλίζει τόσο την ποιότητα του προϊόντος όσο και τη διατήρηση της ζωηρότητας του ελαιώνα.
Ο καρπός της σωστής επιλογής
Η συγκομιδή δεν είναι απλώς το τέλος της ελαιοκομικής χρονιάς, αλλά το σημείο όπου ανταμείβεται η φροντίδα του παραγωγού. Η σωστή στιγμή και ο κατάλληλος τρόπος καθορίζουν όχι μόνο την ποιότητα του ελαιολάδου ή της επιτραπέζιας ελιάς, αλλά και τη ζωηρότητα του δέντρου για την επόμενη χρονιά. Η ισορροπία ανάμεσα στην εμπειρία, την παρατήρηση και τη γνώση κάνει τη διαφορά — μετατρέποντας κάθε λιομάζωμα σε επένδυση για το μέλλον του ελαιώνα.
Πηγές:
Βαχαμίδης Π.Α. & Γιαννοπολίτης Κ.Ν. (2009). Η ελαιοσυλλογή – Καθορισμός του χρόνου και επιλογή μεθόδου και μέσων. Γεωργία – Κτηνοτροφία, τεύχος 6, σελ. 142–150.
Τρυφωνόπουλος Κ. (2020). Ο κατάλληλος χρόνος συγκομιδής της ελιάς. Γεωργία – Κτηνοτροφία, τεύχος 11, σελ. 24–25.
