Στην Ξιφιανή Αριδαίας, σε μια γωνιά της Πέλλας που για δεκαετίες έζησε από τη γη και τους σπόρους της, ο Γιώργος Δούμος έχει επιλέξει έναν δρόμο διαφορετικό. Καλλιεργεί παλιές ποικιλίες σιτηρών και τη διάσημη μπαχοβίτικη πιπεριά, με βιολογικές μεθόδους, χωρίς υβρίδια και συμβατικά φυτοφάρμακα. Διατηρεί και αξιοποιεί τον σπόρο, μεταποιεί ο ίδιος την παραγωγή του και στηρίζει νέους ανθρώπους που θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό. Για τον ίδιο, οι παλιές ποικιλίες δεν είναι μόδα. Είναι τρόπος ζωής, μνήμη, αλλά – πάνω απ’ όλα – ελευθερία. «Οι σπόροι είναι, για μένα, αυτάρκεια. Και αυτάρκεια σημαίνει ελευθερία», όπως λέει χαρακτηριστικά.
Το ερέθισμα και το ξεκίνημα της διαδρομής
Ο κ. Γιώργος Δούμος μεγάλωσε σε σπίτι όπου ο σπόρος κρατιόταν από γενιά σε γενιά. Θυμάται τους σπόρους να στεγνώνουν στη σκιά και να μπαίνουν σε πουγκιά, μια διαδικασία που τότε θεωρούσε αυτονόητη, αλλά αργότερα έγινε το θεμέλιο των επιλογών του. Μετά τον θάνατο του πατέρα του, στα 15 του, ανέλαβε τη φάρμα μέσα σε χρέη. Ψέκαζε «με σορτσάκι και παντόφλες», ενώ στις συσκευασίες έβλεπε κρανία και προειδοποιήσεις, που όμως όλοι γύρω του τις θεωρούσαν υπερβολές.
Το σημείο καμπής ήρθε όταν, ψεκάζοντας με νερό από το ποτάμι, λίγη αραιωμένη ποσότητα επέστρεψε στη ροή και σε λίγα λεπτά είδε τα ψάρια να ανεβαίνουν νεκρά. «Μου ήρθαν όλα στο μυαλό», λέει. Τότε σταμάτησε οριστικά τα φυτοφάρμακα. Λίγο αργότερα απογοητεύτηκε και από την αγορά: παρέδωσε σταφύλια με συμφωνημένη τιμή και πληρώθηκε πολύ χαμηλότερα, με «έξοδα» που απορρόφησαν μεγάλο μέρος της αξίας. «Έβαλα Χ και στους εμπόρους και στους συνεταιρισμούς», σημειώνει. Απομακρύνθηκε για λίγο από τη γεωργία, μέχρι που γνώρισε τον Παναγιώτη Μανίκη και τη φυσική καλλιέργεια. Εκεί είδε ότι «γίνεται κι αλλιώς»: χωρίς φάρμακα, χωρίς χημικά λιπάσματα και χωρίς εξάρτηση από γεωπόνους-εμπόρους. Από εκεί ξεκίνησε η πορεία που τον οδήγησε ξανά στις παλιές ποικιλίες και στη δική του, καθαρή σχέση με τον σπόρο.
Από τη φυσική καλλιέργεια στην παραδοσιακή βιολογική
Σήμερα, ο κ. Δούμος περιγράφει αυτό που κάνει ως έναν συνδυασμό παραδοσιακής καλλιέργειας, στοιχείων φυσικής και λίγων βιοδυναμικών πρακτικών, κάτω όμως από την ομπρέλα της βιολογικής γεωργίας. Στην Ξιφιανή καλλιεργεί τη γη «με φροντίδα για τις τοπικές ποικιλίες και σεβασμό στην προστασία των νερών και του εδάφους», χρησιμοποιώντας κομπόστ, κοπριές, αμειψισπορές, συγκαλλιέργειες και ενεργούς μικροοργανισμούς. Στα σιτηρά αποφεύγει το βαθύ όργωμα. Χρησιμοποιεί πλέον κυρίως ρίπερ, «φουσκώνει» το χώμα χωρίς να το αναποδογυρίζει. Ακούγοντας έναν ηλικιωμένο κτηνοτρόφο της περιοχής, επανέφερε στην πράξη τη γνώση των παλιών: ένα ελαφρύ όργωμα μετά τα αλώνια το καλοκαίρι, ώστε ο ήλιος να δυναμώσει το έδαφος, να κρατήσει υγρασία για τον χειμώνα και να υποδεχτεί πιο έτοιμο τη σπορά. Πάνω σε αυτό το υπόστρωμα γνώσης στήνει όλη τη φιλοσοφία του: το χωράφι, οι μικροοργανισμοί του εδάφους και ο σπόρος είναι, όπως λέει, «ολοζώντανα». Αν πας με τσαμπουκά και αρνητική ενέργεια, «το χωράφι το ακούει». Αν πας ταπεινά, με σεβασμό, τα πράγματα «γίνονται μόνα τους», με τη δική τους τάξη.
Τα αρχαία σιτηρά ως πράξη ελευθερίας
Η επιλογή των αρχαίων ποικιλιών σιτηρών δεν είναι τυχαία. Για τον κ. Γιώργο , το να κρατάς τον δικό σου σπόρο σημαίνει πρακτική και οικονομική ελευθερία. Δεν αγοράζει κάθε χρόνο σπόρο από γεωπόνο, δεν πάει «πακέτο» με υποχρεωτικό λίπασμα, ζιζανιοκτόνο και όλα όσα συνοδεύουν τον πιστοποιημένο σπόρο. Δοκίμασε πολλές ποικιλίες και κράτησε μόνο όσες αποδείχθηκαν πραγματικά ανθεκτικές. Όπως τονίζει, οι παλιές ποικιλίες αντέχουν καλύτερα στις απότομες αλλαγές του καιρού, δεν μιγκητιάζουν εύκολα και δεν χρειάζονται τη “χημική υποστήριξη” των υβριδίων — γι’ αυτό και στράφηκε σε αυτές.
Σήμερα καλλιεργεί περίπου 500–550 στρέμματα, εκ των οποίων γύρω στα 300 είναι σπαρμένα με μονόκοκο σιτάρι. Τα υπόλοιπα μοιράζονται σε δίκοκκο, ντίνκελ, μαυραγάνι, σκληρόπετρα, σίκαλη, κριθάρια, βρώμη, αλλά και φαγόπυρο, λινάρι, κεχρί και κινόα. Κεντρική του ποικιλία είναι το μονόκοκο (Triticum monococcum), ένα πολύ παλιό σιτάρι που, όπως αναφέρει, καλλιεργείται πάνω από 9.000 χρόνια στη Μακεδονία. Το χαρακτηρίζει ανθεκτικό στην κλιματική αλλαγή: τα πάει καλά τόσο σε περιόδους ξηρασίας όσο και σε βροχερές χρονιές, δεν αρρωσταίνει, δεν μιγκητιάζει. Η ιδιαιτερότητα του μονόκοκου εντοπίζεται και στη γλουτένη του. Ο ίδιος δεν το παρουσιάζει ως ιατρικό προϊόν, αλλά μεταφέρει την εμπειρία των ανθρώπων που το καταναλώνουν: άτομα με δυσανεξία στην κοινή γλουτένη αναφέρουν βελτίωση στο έντερό τους και λιγότερες ενοχλήσεις όταν τρέφονται με ψωμί και προϊόντα από το συγκεκριμένο αλεύρι.
Η μπαχοβίτικη πιπεριά: ανθεκτική, αρωματική, «αδικημένη»
Πριν από τα σιτηρά, η πρώτη ποικιλία με την οποία ασχολήθηκε ήταν η μπαχοβίτικη πιπεριά, μια ντόπια ποικιλία της περιοχής, την οποία καλλιεργεί και διατηρεί ως επίσημος διατηρητής σε συνεργασία και με την Περιφέρεια. Ανθεκτική στην κλιματική αλλαγή και τις ασθένειες, με λίγη μόνο κοπριά και χωρίς ψεκασμούς, δίνει υψηλές αποδόσεις και ιδιαίτερη γεύση. Η μπαχοβίτικη πιπεριά καταναλώνεται νωπή όταν είναι πράσινη, αλλά και ως κόκκινη, λιαστή ή καπνιστή. Από αυτήν παράγονται γλυκά και καυτερά πιπέρια, μπούκοβο, καπνιστό και λιαστό. Ιστορικά, η περιοχή ζούσε από αυτή την καλλιέργεια: λίγο πριν την ανταλλαγή των πληθυσμών, η ετήσια παραγωγή υπολογιζόταν περίπου σε 200 τόνους, ενώ τη δεκαετία του ’70 λειτουργούσαν τρία εργοστάσια επεξεργασίας πιπεριού στην ευρύτερη περιοχή.
Σήμερα, όμως, η εικόνα είναι εντελώς διαφορετική. Παρά τις προσπάθειες που γίνονται μαζί με τη ΔΑΟΚ για ανάδειξη και καταχώρισή της ως ΠΟΠ, οι ενεργοί παραγωγοί που καλλιεργούν μπαχοβίτικη πιπεριά για να παράξουν πιπέρι δεν ξεπερνούν τα δέκα άτομα. Οι τέσσερις από αυτούς ανήκουν στον συνεταιρισμό με τον οποίο συνεργάζεται κ. Δούμος. Η συνολική παραγωγή, όπως εκτιμά, κινείται γύρω στους 4–5 τόνους, την ώρα που η αγορά «γεμίζει» με 100–200 τόνους πιπεριού ταμπελαρισμένου ως «Καρατζοβίτικο» ή «της Αλμωπίας», ένα μεγάλο μέρος του οποίου προέρχεται από εισαγόμενες πρώτες ύλες. Η ποικιλία, ως γενετικό υλικό, δύσκολα θα χαθεί, καθώς βρίσκεται ήδη σε τράπεζες σπόρων και προστατεύεται από φορείς. Αυτό που κινδυνεύει, σύμφωνα με τον ίδιο, είναι η γνώση: πώς γίνεται η καλλιέργεια, πώς παράγεται το καπνιστό πιπέρι, πώς κρατιέται ο σπόρος. Υπάρχουν, όπως λέει, και «καλοθελητές» που θα ήθελαν να οικειοποιηθούν εμπορικά την ποικιλία, αποκτώντας αποκλειστικά δικαιώματα πάνω στον σπόρο.
Πώς σώζεται στην πράξη ένας σπόρος
Πίσω από κάθε σακί σπόρου υπάρχει μια διαδικασία που ξεκινά μήνες νωρίτερα στο χωράφι. Ο κ. Δούμος ξεχωρίζει συγκεκριμένα τεμάχια γης όπου θα κρατήσει σπόρο για την επόμενη χρονιά. Εκεί φροντίζει να είναι καθαρό το χωράφι από ξένες ποικιλίες: αν δει φυτά άλλων σιτηρών, τα κόβει και τα ρίχνει κάτω, ώστε στον αλωνισμό να μαζέψει μόνο τον σπόρο που θέλει να διατηρήσει.Η αλωνιστική μηχανή δουλεύει αποκλειστικά για τα δικά του χωράφια. Όταν αλωνίζει μονόκοκο, αλωνίζει μόνο αυτό. Καθαρίζεται προσεκτικά όταν αλλάζει από μια ποικιλία σε άλλη. Στη συνέχεια, ο σπόρος περνά από τριώρισμα – καθαριστήριο που απομακρύνει άχυρα, φλούδες, σπασμένα κομμάτια και ξένα σποράκια.
Καθοριστικό βήμα είναι η υγρασία. Το στάρι δεν αλωνίζεται ποτέ λίγες ημέρες μετά από βροχή. Αν, για οποιονδήποτε λόγο, μπει στο αλώνι με υγρασία, ο σπόρος απλώνεται στον ήλιο για να στεγνώσει πλήρως. «Ο σπόρος πρέπει να είναι καλά ξερός, να μην έχει καθόλου υγρασία, γιατί αλλιώς βγάζει έντομα», τονίζει. Μετά το στέγνωμα και το καθάρισμα, αποθηκεύεται σε σακιά, σε δροσερό, στεγνό χώρο, μέχρι να έρθει η ώρα της σποράς.
Το «Περιβόλι της Ειρήνης» και το δίκτυο των 1.100 ανθρώπων
Μέρος των κτημάτων του έχει μετατραπεί σε υπαίθρια Εναλλακτική Κατασκήνωση Ανταλλαγής και Μάθησης, το «Περιβόλι της Ειρήνης». Εκεί φιλοξενούνται σεμινάρια εναλλακτικού περιεχομένου, από την Ελλάδα και το εξωτερικό, και χτίζεται, όπως ο ίδιος περιγράφει, μια κοινή γλώσσα για τη φύση, την κοινωνία και τον άνθρωπο. Παράλληλα, η συνεργασία του με πρωτοβουλίες όπως ο «Πελίτι» και ο «Αιγίλοπας» έχει παίξει καθοριστικό ρόλο στη διάδοση των ποικιλιών. Μέχρι το 2017, μέσω κυρίως του δικτύου του Πελίτι, είχε δώσει σπόρο μονόκοκου σε πάνω από 1.100 ανθρώπους σε όλη την Ελλάδα. Σε όσους ήθελαν μεγάλες ποσότητες για χωράφια, ο σπόρος πουλιόταν· σε όσους ζητούσαν λίγα κιλά, ο σπόρος χαριζόταν. Έτσι, ο σπόρος δεν έμεινε κλεισμένος σε λίγα χωράφια, αλλά ταξίδεψε, πολλαπλασιάστηκε, δοκιμάστηκε σε διαφορετικά περιβάλλοντα.
Βιωσιμότητα χωρίς τονάζ
Η σύγκριση με τα υβρίδια είναι αναπόφευκτη. Ένας γείτονας, όπως αναφέρει, μπορεί να πάρει 900 κιλά μαλακό σιτάρι το στρέμμα, με υβριδικό σπόρο, λίπασμα, ζιζανιοκτόνο και όλα τα συνοδευτικά. Το δικό του μονόκοκο, χωρίς χημικά μέσα, δίνει γύρω στα 100 κιλά το στρέμμα – και αυτά «ντυμένα», με φλούδα. Μετά την αποφλοίωση, τα 100 κιλά γίνονται περίπου 50, και με το άλεσμα σε αλεύρι ο καθαρός όγκος μειώνεται κι άλλο. Η βιωσιμότητα έρχεται από αλλού: από τη μεταποίηση και την απευθείας διάθεση. Ο ίδιος αλέθει τα σιτηρά του σε δικούς του μύλους, χωρίς θερμική επιβάρυνση και χωρίς πρόσθετα, και διαθέτει αλεύρι, νιφάδες, πλιγούρι, σιμιγδάλι, πίτουρο, ζυμαρικά και ψωμί από καθαρό μονόκοκο. Έτσι, το αλεύρι από μονόκοκο μπορεί να πωληθεί σε τιμή που επιτρέπει να μείνουν «λίγα χρήματα για να επενδύσουμε στον άλλο χρόνο», όπως λέει.
«Όποιος θέλει να ασχοληθεί, να μην διστάσει»
Παρά τις δυσκολίες, γύρω του περνούν συνεχώς νέοι άνθρωποι. Άλλοι έρχονται για να μάθουν, άλλοι για να ξεκινήσουν δική τους καλλιέργεια, άλλοι απλώς για να δοκιμάσουν τα προϊόντα. Συνεχίζει να δίνει σπόρους, να εξηγεί τις πρακτικές του και να δείχνει στην πράξη πώς καλλιεργούνται οι παλιές ποικιλίες με έναν πιο ήπιο, παραδοσιακό τρόπο. Και για όσους σκέφτονται να στραφούν στις παλιές ποικιλίες, προσθέτει ότι με λίγη αγάπη και υπομονή, «χρόνο με τον χρόνο θα δουν τα αποτελέσματα».
Σε έναν αγροτικό κόσμο που συχνά μετράει μόνο τόνους και επιδοτήσεις, ο Γιώργος Δούμος προτείνει μια άλλη μονάδα μέτρησης: την ελευθερία που σου δίνει ο δικός σου σπόρος, τη σχέση με το χωράφι και τη δυνατότητα να ζεις από τη γη χωρίς να τη βλάπτεις. Οι παλιές ποικιλίες, για εκείνον, δεν είναι το παρελθόν· είναι ένας βιώσιμος – έστω απαιτητικός – δρόμος για το μέλλον της μικρής αγροτικής παραγωγής.
